Frigorífico La Puna SRL advierte sobre su precaria situación
Los propietarios del establecimiento faeneador sito en Palpalá descartaron versiones que los involucran en un intento monopolizador de las faenas. El establecimiento modelo del NOA sufre la competencia desleal y la desigualdad ante la ley, situaciones que ponen en riesgo fuentes genuinas de trabajo
Ante versiones periodísticas que dieron cuenta de la preocupación expresada por supuestos pequeños matarifes, en las que se sugirió que los dueños del Establecimiento y Faeneador y Frigorífico La Puna SRL, en connivencia con autoridades del Ministerio de Desarrollo y Producción, estarían detrás de un intento monopolizador del procesamiento de carne bovina, y ante la falta de una aclaratoria o respuesta por parte de dicho ministerio, Laura Vaca, una de las propietarias de dicha empresa salió al cruce de las versiones.
“No tenemos ningún tipo de relación política que pueda brindarnos privilegios en cuanto al manejo productivo de la provincia de Jujuy; negamos enfáticamente tener algún vínculo político que apunte a monopolizar el comercio local o provincial, o idóneo para cerrar establecimientos productivos y poner en riesgo puestos de trabajo”, expresó Vaca.
“El Establecimiento Faeneador y Frigorífico Puna SRL es respetuoso de la elección de cada usuario de faenear su hacienda donde más le resulte conveniente”, subrayó.
“Si hay algo que si solicitamos a las autoridades correspondientes es igualdad ante la ley; es decir, igualdad de tratamiento de parte de las autoridades de control comercial, fiscales y sanitarias por cuanto actualmente estimamos que nos encontramos frente a una situación de desventaja frente a otros establecimientos que hace peligrar la continuidad del nuestro”, consideró.
EL COSTO DE FUNCIONAMIENTO DE UN EMPRENDIMIENTO MODELO EN EL NOA
El Establecimiento Faeneador y Frigorífico La Puna SRL funciona en nuestra provincia desde el 2003, y está emplazado en un predio industrial sobre Ruta 1 km 9, en Palpalá. Se trata de un moderno establecimiento que cuenta con la más avanzada maquinaria de última generación para el faeneado de reses, como así también con importantes instalaciones para la disposición final del agua utilizada. Es el único establecimiento Categoría A de toda la provincia.
La empresa genera trabajo genuino para medio centenar de personas que se distribuyen en producción, faena y administración del único frigorífico habilitado para tráfico federal e internacional de productos cárnicos. El producto terminado en estas instalaciones es distribuido en carnicerías de Jujuy, Salta, Tucumán, y hasta de la hermana República Plurinacional de Bolivia.
A pesar de la crisis económica que ha deteriorado duramente a la industria de la carne, sus propietarios se esfuerzan por mantener este emprendimiento, cumpliendo las exigencias de calidad, salubridad e higiene que imponen las autoridades municipales, provinciales y nacionales –SENASA, Seguridad Alimentaria, Control Comercial, MINAGRI y otros-.
El costo de funcionamiento del establecimiento ronda la suma de $1.650.000 mensuales, explicó Laura Vaca. “La empresa enfrenta mensualmente importantes costos fijos y de funcionamiento que incluyen el mantenimiento de las instalaciones, aranceles varios sujetos a normativas impositivas y sanitarias que nos habilitan para trabajar en forma legal”, expresó el empresario.
En tal sentido, Vaca resaltó, “estamos sometidos a un régimen de inspección veterinaria permanente, a nuestra cuenta y orden, para dar cumplimiento a las exigencias y normativas vigentes, lo que implica un arduo trabajo diario y una constante inversión económica”.
La empresaria enumeró y exhibió una serie de análisis microbiológicos, fisicoquímicos y de temperatura, entre otros controles, que se realizan a diario en algunos casos, quincenal y mensualmente en otros, tanto en laboratorios nacionales como provinciales, que harían extensísimo este informe si los reproduciríamos.
Paradójicamente, a contrario a lo reiterado por los gobiernos nacional y provincial en cuanto a la facilitación y fomento de la industria y el trabajo genuino en regla, estas exigencias –quizás razonables- parecen aplicarse solamente a esta empresa.
EL DESAFÍO DE LA COMPETENCIA DESLEAL
Además del altísimo costo de funcionamiento de la empresa, el establecimiento -modelo en la región- enfrenta el desafío de la competencia desleal que representan los mataderos municipales y otros emprendimientos similares privados que, por un lado carecen de habilitación para la distribución fuera de las jurisidicciones municipales donde están emplazados, y por otro lado no están sometidos al mismo régimen de exigencias y monitoreos -que aun así muchas veces no se llevan a cabo-. Para peor, se pudo saber que existen numerosas denuncias de centros vecinales y de consumidores por graves incumplimientos normas básicas de cuidado del medio ambiente e inobservancia de mínimos protocolos de sanidad y salubridad alimentaria.
Laura Vaca, ejecutiva de la firma, estimó que es en realidad su empresa la que está en riesgo, puesto que a pesar de tener la capacidad de faenear 10.000 cabezas al mes, funcionan a un cuarto de dicha capacidad productiva.
“Faeneamos semanalmente entre 500 y 800 cabezas de producción propia; solo tenemos dos matarifes habilitados debidamente por las autoridades”, relató Laura Vaca, ejecutiva del Frigorífico. Vaca explicó que los matarifes son operadores distribuidores que pueden estar habilitados para tráfico interno y externo, mientras que los matarifes carniceros solo tienen permiso para atender a carnicerías locales, y están limitados a 50 animales por mes.
“En Jujuy solo hay dos matarifes habilitados, mientras que hay un número de operadores que comercializa indebidamente a falta de control de las autoridades escondiéndose detrás de la figura de carnicerías”, agregó, desestimando como una exageración la versión periodística que dio cuenta de 40 matarifes que se verían afectados por el eventual cierre del matadero privado de Perico. Vaca resaltó que estos matarifes habilitados debidamente son clientes de su empresa.
El resto acude a mataderos municipales y otros establecimientos privados, y cuando no también a la faena ilegal, debido al costo. En La Puna SRL el costo del faeneado para el matarife es de $850 por animal en pie, mientras que en otros mataderos se cobran sumas inferiores, como $500 por animal.
UN PROCESO PRODUCTIVO QUE GARANTIZA UN PRODUCTO FINAL APTO PARA EL CONSUMO
¿En qué reside la diferencia en estos costos? En el proceso productivo que en La Puna SRL es llevado a cabo con el más minucioso cumplimiento normativo. Este incluye el faeneado, el correcto procesamiento del animal sacrificado y partes que se comercializan además de la media res -como las menudencias y el cuero- y la disposición final de las partes que no se comercializan como así también de los líquidos efluentes que resultan de las tareas del lavado de la carne en sí, y de las instalaciones una vez cumplimentada la tarea de faena de animales.
Para esto, la empresa cuenta con sendas y costosas instalaciones. Por ejemplo, en lo que es el tratamiento del agua, cuenta con una cisterna de 250.000 litros de capacidad que almacena el agua potable; planta de ablande y clorificación, donde se procesa el agua para ser utilizada en el lavado del producto y de la línea de faena; y una laguna de decantación que consta de cuatro piletas para disposición final del material de residuo. Esta última está conectada a la red cloacal que finaliza en la Finca El Pongo –mediante una conexión de 2 kilómetros- donde se realizan el monitoreo y análisis del vertido de efluentes.
La planta de procesamiento consta de una plaza de faena con una capacidad productiva de 50 cabezas por hora, que incluye un matadero de emergencia para animales no aptos, tal como exigen las normativas para los establecimientos Categoría A; una cámara de oreo con capacidad para 320 medias res, lugar donde inicia el proceso de enfriamiento; 5 cámaras de frío con igual capacidad cada una; y una zona para tratamiento de menudencias debidamente separada, a su vez dividida en una zona de menudencias rojas y otra para verdes.
Estas instalaciones cuentan con la más moderna maquinaria del NOA instaladas en una línea de producción que cumple con las exigencias de calidad, higiene y seguridad monitoreadas constantemente por SENASA: descornador, sierra partidora de pecho, desholladora, sierra de dividir reses, y maquinas centrífugas para el lavado de menudencias.
En nuestra visita pudimos constatar que son muy puntillosos y meticulosos con el cumplimiento de las normas de higiene. Cada sector cuenta con un filtro sanitario, de manera que nadie puede ingresar o salir de ellos, sin pasar por un proceso de higiene y desinfección tanto de indumentaria como de implementos para la faena, tales como cuchillos, ganchos, etc.
ORGULLO DE SUS EMPLEADOS
Trabajar en éste frigorífico es para los empleados materia de un orgullo particular, destacaba uno de los operarios que nos acompañó en un recorrido por las instalaciones. “Nos proveen de indumentaria de trabajo varias veces al año, tenemos un salario más que competitivo, y un ambiente inmejorable para la tarea que realizamos”, expresó. “Tenemos el apoyo del sindicato, además de la constante supervisión veterinaria de un funcionario del SENASA que está en planta”, agregó.
Consultada sobre la situación que enfrentaría el matadero de Perico, el mismo operario aventuró, “desconozco la situación y los pormenores pero si los cierran debe porque no deben estar cumpliendo con las normativas de salubridad, higiene, seguridad que garanticen la inocuidad del producto final que termina en la mesa de las familias”.
“De este establecimiento sale un producto con garantía y con la mejor certificación”, continuó y agregó, “aquí se cumple con el proceso del debido enfriado, que consta de un enfriamiento previo en la cámara de oreo, donde la media res es enfriada por dos horas antes de pasar a la cámara frigorífica; en otros lugares meten a la media res caliente en el camión y te sacan el producto así nomás a la calle, algo que está prohibido”.
En este sentido el empleado explicó que toda carne apta para comercialización debe pasar por un proceso de enfriamiento que consta de dos etapas. Una, en la cámara de oreo, donde las medias res pasan de temperatura corporal casi normal -35º C- a una temperatura óptima para la segunda etapa en las cámaras frigoríficas –menos de 10º C-. En la primera etapa la media res es oreada por un período de 1 a 2 horas, mientras que la segunda etapa tiene un mínimo de 24 horas. Una vez cumplido este proceso, recién se puede comercializar la carne. La media res caliente no debe ser distribuida ni enfriada en cámaras frigoríficas si no fue debidamente oreada y bajada su temperatura a la marca óptima. Mucho menos debe ser distribuida sin pasar las 24 horas en la cámara frigorífica.
La falta de control de las autoridades facilita la comercialización de carne que no pasó por el debido proceso de oreo y enfriamiento, y ello hace que el producto sea potencialmente peligroso para el consumo.
“Tanto los carniceros como el público deberían estar más informados sobre el producto que llega a sus platos”, consideró y finalizó “los carniceros que nos eligen saben bien el producto que venden… por eso nos eligen”.
